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嘉兴在线新闻网     2017-10-24 15:41:51     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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灌汤乳鸽

蓝小青

一觉天光

小炭炉上,煲里正煮着乳鸽

香椿豆腐

醉蟹

  饮食人家

  他天生爱吃,痴迷到第一份工资尽数买了大闸蟹吃。

  他出生在美食世家,一道菜,他只要试过,就能摸索出烹饪的方法来。

  他叫蓝小青,现居广州,为食着迷,甘愿用20年的时间做一件事——钻研家传“蓝家菜”。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王燕

  结缘:

  耳濡目染,浸润于饮食氛围

  蓝小青自幼与饮食结缘,身边聚集着一班识食、对食颇有考究的长辈。他的父亲、母亲、外婆、叔叔等以及母亲的姐妹朋友,甚至是家中的保姆阿姨都非常热衷饮食。家人对食的重视与执着,化作一幅幅场景图,刻印在他的脑海中。

  母亲花了两三个小时,只为了做一道剁肉饼,这是他吃过最美味的肉饼。几十年过去了,他犹然记得,母亲用的是猪颈部往下大概8寸位置的梅肉,与五花肉以7:3的比例混合,细切粗剁。外婆用一天的时间做一道菜,给他留下了好吃就得下足功夫的印象。保姆阿姨用鼎湖的金黄豆腐蒸,再用新鲜蘑菇打芡,香豆腐与鲜蘑菇融合的美味,至今他都忘不掉。

  他3岁就在灶炉旁拿着小扇子帮忙煽火;再大一些时,他开始给婆婆帮手煮饭;11岁时已能独立做一围台6个菜来招呼父亲的朋友。然而,真正要说厨艺突飞猛进,是20岁时的事了。那一年,父亲蓝造先生开始亲手教他做菜。父亲的指点是精确到菜肴的颜色,细微的味道差别,蓝小青夯实的厨房基本功就是在那几年里打下的。

  蓝家菜,以其家族姓氏命名,是蓝小青与父辈多年来博览各地美食,博采众长后自创而成的菜系,现今整理而成的,有一千道左右。无论是高等食材鲍参翅肚,还是家常食料猪牛羊鱼、瓜果蔬菜,在蓝家菜里都有独到的烹饪与赏鉴方法。

  用心:

  六七小时,做一只灌汤乳鸽

  在蓝小青家门前,我们尚未推开那玄色大铁门,屋子里的饭菜香已抢先一步攀过高墙朝我们扑来。啊,这是柴火烧制的菜香!我们迫不及待地推门入内,来到屋前的小庭院。院内种着几棵白兰树,还有些香椿、香草等。此时,蓝小青正在院子的一角给小炭炉的炉膛里添置些香椿木和白兰木,煲里正煮着乳鸽,汤汁上下跳跃着,烟从缝隙里冒出来,那日正好下着蒙蒙细雨,炊烟袅袅氤氲缱绻,我们仿佛入了缥缈仙境。

  乳鸽是当晚的主菜。它的肉质鲜嫩非常,每一寸肌肤里都渗透着汤汁与滋味,绝不会有柴的质感。蓝小青把这乳鸽叫灌汤乳鸽,是蓝家菜中的一味。灌汤倒不是指在鸽子的体内灌入汤汁,而是指烹饪出来的乳鸽肉带汁。蓝小青用了六七个小时来做一只灌汤乳鸽,又是浸卤水,又是过冷河,又是煲,工序非常繁杂。

  蓝家菜,是蓝家人所创菜系。集合了蓝小青与父辈多年的饮食心得,以广东菜为基础,博采各地菜系元素后,研发自成的一系。其中许多菜肴甚至保留了古代做法,比如铁观音浸墨鱼正是明朝菜。

  这些年,蓝小青偶尔兴起,便在家设蓝家宴招待志同道合的友人,与朋友共赏蓝家菜。他亲自到市场挑选最优质最新鲜的食材,细致地处理,亲手烹饪出每一道菜。有时候,他用一整天的时间来准备一个菜。他的一围蓝家宴,往往需要花上3~7天时间做事前准备。

  如今,蓝家菜馆还开到了美国,是蓝小青的叔叔在打理。

  执着:二十年,整理千道蓝家菜

  从1997年至今,足足二十年,蓝小青只在做一件事:研究开发并整理归纳蓝家菜。至今,他整理记录完成的蓝家菜已达到1000道,这是蓝家人多年的心血。据他介绍,蓝家菜属于广东菜中的客家菜一系,同时融合多地菜肴元素创新而成。蓝小青工作后曾四处游历学习,从中国香港到马来西亚、泰国等,收集独特的味道与烹饪秘法,在这个过程中,他又不断悟出新的吃法。

  就拿现在最当造的黄鱼来说,蓝小青上市场买黄鱼,会嘱咐档主不能在鱼的侧边劏肚,而是在背部开一刀,迂回地取出鱼内脏。这么做是为了保留黄鱼的一身肥油,这层油乃精华所在。鱼鳞也有意不打掉,洗干净后用猪肉筋垫底拿去蒸,鱼油渗入猪肉筋里,甚是滋味啊。这就是他悟出来的吃法。

  客家人的酿豆腐咸而油腻,但是蓝家菜的豆腐却是鲜而不油。为什么能不油呢?奥秘就在生蚝汤。蓝小青想出用生蚝仔来吊汤,再用这汤煮酿豆腐。

  蓝家菜的菜肴制作与吃法非常独特。他们吃半干湿的鱿鱼,是将鱿鱼放在饭面上蒸熟,点着豉油或者配着酒来吃。他们的烧麦与广式烧麦完全不同,烧麦中加了糯米,有湖北菜的影子,另外,烧麦皮也很特别,广式的皮是蛋皮,蓝家菜的烧麦皮同样是蛋皮,但是弃用蛋黄只取蛋清,而且是用鸭蛋蛋清来做。蓝家菜里还有煎牛扒,那是过去父亲向前苏联的国家级厨师学习的。

  蓝小青精挑部分蓝家菜,将其整理成多围蓝家宴。每一围蓝家宴有固定的搭配组合,有的是六道菜,有的是八道菜,有的是十二道菜。

  传承:

  慢工细活,熬出顶汤

  蓝家菜有三件法宝,优质的食材、足够的时间和传统手艺。实际上,这就是对经典饮食的传承。

  没有优质的食材,什么都白搭。为了一份饭后甜品,蓝小青特别去美国买来了古巴糖。在他家的院子里种着桂花和兰花,花开时节,他就用桂花和兰花来制糖,将花糖用于甜品中。那是一道独特的蓝家菜糖水——海参糖水,海参充分吸收了桂花糖的味道,清甜而爽口。

  足够的时间与传统手艺,在汤水与海味的烹制上尤其重要。汤水是蓝家菜中的重要角色,蓝小青有一个外号叫“汤王青”,可见他在汤水上面的功夫。他说,做任何菜式吊味,都需要汤。比如过去的湿炒沙河粉,正是用上汤吊出来。真正的上汤是用10斤料煲10斤水,先大火煲,后改中火,收尾时用大火,最后煲出来是茶色。若要做出至清无比的顶汤,只要在最后环节加一块剁碎的鸡胸肉进去,顿时汤清。煲汤是一门学问,讲究火候、时间和耐性,蓝小青说一个普通学徒如果要学成熬顶汤,起码要磨炼5年。

  海味的制作功夫绝不少于汤。一只资质好的干鲍如何发出溏心的效果,蓝小青40年前就已经懂得了。烹鲍鱼特别讲究时间,他举例,比如彼此约好晚上7时吃鲍鱼,如果你迟到了,那也就错过鲍鱼最美好的赏味期了。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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